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請教恬芬妮:老豆腐和嫩豆腐制做上有何不同?

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提問: 請教恬芬妮:老豆腐和嫩豆腐制做上有何不同? 問題補充: 我是北方人,非常喜歡吃北豆腐(既俗稱老豆腐),苦于生活在"大西北",若想吃北豆腐那真是做夢!好在我是學工科出身的,動手能力又極強.經實驗了幾次,終于制做成功.但是口感上總不象真正的北豆腐(老豆腐)那樣好吃,有點介于老豆腐和嫩豆腐之間.經過翻閱有關文獻,一般認為老,嫩豆腐和點豆腐時豆漿的溫度有關.基于這一點我采取了適當的溫度,做出的豆腐稍微老了一些,但還不太滿意.目前我考慮是否和我使用的材料有關.因為石膏和鹵水長途攜帶不便,我點豆腐使用的是上海綠宙添加劑公司生產的 D-葡萄糖酸.請教恬芬妮若使用D-葡萄糖酸點豆腐就一定做不出純正的北豆腐嗎?
如果是這樣,點豆腐的鹽鹵水是一種液體為方便攜帶有可能濃縮成固體嗎?另外您知道國內有沒有生產制做豆腐設備的工廠,我想買一個容器.這種容器我在日本見過十分科學,既可以在這容器里點漿又可以用它壓已漸漸凝固的豆腐腦.然而國內傳統工藝是點漿和壓豆腐腦分別由兩個不同的容器來完成的.謝謝!(如可以,也可發E-mail給我.地址: johannsen@sohu.com)
医师解答: 您的信任, 也慚愧自己才疏學淺, 不能勝任. 我找了幾篇文章, 希望有幫助. 第三篇文章也許有用. 第二篇有參考價值. 兩篇可以合起來用. 如果需要我可以再多找一些資料. 很抱歉我不了解點豆腐的設備. 祝您成功!

一般人稱北豆腐以鹽鹵作凝固劑, 嫩豆腐用石膏作凝固劑.
http://www.qponline.net/ren/2003-9-19/2003919150519.htm
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豆腐古稱小宰羊、沒有骨肉等,以大豆為原料,經過選料、浸泡、磨糊、過濾、煮漿、點腦、蹲缸、壓榨成形等工序制成的以大豆蛋白質為主的白色凝膠。豆腐原產于我國唐代而后進入日本,近代流傳世界各地。
根據制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量,習慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐,又稱北豆腐、硬豆腐,是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑,也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑,其特點是點漿溫度較高,凝固劑作用比較急劇,豆腐硬度較大,韌性較強,含水量較低,味道較香,蛋白質含量在7.4%以上。
嫩豆腐,又稱南豆腐,軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐,其特點是質地細嫩,富有彈性,含水量大,一般含水量為85%—90%,蛋白質含量在5%以上。用葡萄糖酸內酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。

這篇文章說老豆腐要壓水.
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常見的豆腐種類
綠主張共同購買中心
未註冊的使用者 張貼: 2001-09-01 12:08
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  社員問及,新產品板豆腐為何比較貴?有什麼特別?如果那麼好為何以前不供應?板豆腐一塊這麼大塊,一次吃不完的話,怎麼辦?

  豆腐的種類其實有很多種,在此稍做說明一下較常見的種類:

1.填充式豆腐

  這是新的豆腐凝固劑葡萄糖酸內酯發明後的產物,這種凝固劑可以於常溫下與豆漿混合,混合後以充填機直接注入豆腐盒中並封口,再經加熱便可直接於盒內成形,省去傳統製程中須人工分切豆腐,再將豆腐一一裝盒的人力與時間成本。這就是能快速大量生產,為一般超市最常見的一種豆腐--盒裝豆腐。這種豆腐質地較軟、易碎、不Q,切開看起來有點像布丁,而且生產成本很低,其最大的優點便是成本便宜,每盒約300公克,市價約12~15元,而且打折後仍有利潤。

2.嫩豆腐

  此為較傳統的製法。將豆漿調成一定濃度,混合凝固劑後立刻倒入成形模中,靜置待成凝固成形即可,此種生產方式與填充式的不同便是須人工依比例混合凝固劑,並倒入模中,待其凝固再將之放入冰水機內急冷,冷後才能分切、裝盒、封膜。再經一次95℃40分鐘加熱殺菌,再次放入冰水機中急冷,才可入冰庫,一切過程均為人工,所費時間又長,所以成本較填充式的高出許多,綠主張木棉豆腐便是這一類的製成品。

3.板豆腐

  又叫老豆腐、硬豆腐。生產方式大至與嫩豆腐相似,但多了個步驟,那就是壓水,板豆腐豆漿在模中成形時須用紗布包裹,再加壓排水,約45分鐘,之後便如手工嫩豆腐一般,先急冷、切塊、包裝、加熱、再急冷,板豆腐可貴的地方是調漿的濃度不同,經壓水後很Q,口感佳,好煮好煎,其最大特徵是會有紗布包裹過而形成的皮。

  目前新的豆腐是後期才研發成的板豆腐,所以現在才更新,我們的板豆腐,不會如一般市售的豆腐雖經壓水,但確成了硬硬的老豆腐,一剝就裂,品質絕對有差別,一個大約600公克左右,因為是人工切塊,所以會有一定的誤差,這點要請您多多包涵,售價方面,一個32元。

  您試想想,板豆腐不僅重量為填充式豆腐的兩倍,且所須之工時如此繁多,請您精打細算一下,我想應該很合理的!

  至於太大塊的問題,我想您可以先吃一半,另一半以保鮮盒加水浸置,放於冰箱中,每天換水,並盡早食用,將不成問題。還有另一種方法,將豆腐切成小塊,再放入冷凍庫中冷凍,即成了凍豆腐,也很好吃哦!
http://forum.yam.org.tw/women/backinfo/recreation/actives/cm014.htm

這篇文章說水的比例決定豆腐的嫩度.
http://www.jaas.ac.cn/nykjb/kjb01/kjb01062004.htm
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制作內酯豆腐

  制作內酯豆腐以β-葡萄糖酸內酯為凝固劑,工藝簡單。制作方法如下:

  1泡豆選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈,春秋季浸泡12~18小時;夏季浸泡6~8小時時換水;冬季水溫5℃,浸泡約24小時。豆水重量比1∶3,浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。 泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開一小線。

  2磨漿選用能進行漿渣自動分離的磨漿機,粗磨、細磨共2~3次,一般做老豆腐時水與干豆重量比3~4∶1,做嫩豆腐時為6~10∶1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%,第二次調節磨漿機進行細磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。

  3煮漿把磨好的漿放在不銹鋼煮漿桶里,用蒸汽將漿煮至60~70℃時,放入約0.3%的食用消泡劑除泡。然后繼續加熱把漿煮開,漿沸騰后保持3~5分鐘把漿煮透。

  4冷卻把煮好的漿降溫至35℃左右。

  5點酯先將β-葡萄糖酸內酯用少量冷開水溶解。用量:做老豆腐時1公斤漿加30克內酯,嫩豆腐1公斤漿加24~30克內酯。將溶解好的內酯加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。

  6成型將點酯后的漿倒進成型模中,放入凝固槽。在80~85℃之間保溫20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動,應靜置一段時間讓其自然冷卻。(信科)

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